• Novi Amaliyah

Balsamic Vinegar, Cuka Italia Yang Sudah Ada Sejak Zaman Pertengahan


Selama sekitar satu dekade terakhir, Balsamic Vinegar atau cuka balsamic menjadi salah satu kondimen makanan yang populer di dunia kuliner. Cuka balsamic sering ditemukan pada resep-resep sajian Italia. Sebenarnya apa Balsamic Vinegar dan apa yang membedakannya dengan jenis cuka lainnya.


Cuka balsamic telah diproduksi di dan sekitar tempat kelahirannya yaitu di kota Modena, di wilayah utara Emilia-Romagna, Italia, sejak zaman pertengahan. Di tempat asalnya cuka balsamic menjadi salah satu produk yang istimewa dikemas dalam botol kaca unik. Cuka balsamic berwarna coklat kemerahan dengan citarasa asam dan menyegarkan dengan aroma khas yang sedikit menyengat.


Referensi istilah balsamic mengacu pada zat aromatik dari tanaman yang dapat digunakan untuk membuat balsem. Referensi istilah untuk cuka ini muncul pada tahun 1747 dalam sebuah registrasi kilang anggur dari Duke Este di Modena. Dimana daerah ini dikenal sebagai daerah penghasil anggur, yang mengkhususkan pada varietas anggur trebbiano (putih) dan lambrusco (merah), dan sudah menjadi tradisi untuk menyisihkan beberapa menjadi keharusan menyiapkan jus anggur yang tidak difermentasi untuk membuat cuka yang sangat istimewa. Tradisi cara pembuatan sejak berabad-abad yang lalu masih sama dilakukan oleh mereka produsen cuka balsamic tradisional saat ini.


Jus anggur ini perlahan-lahan dimasak hingga menjadi seperti sirup kosentrat yang dan menggelapkan warnanya.Kemudian sirup ini didinginkan dan dipindahkan ke tong kayu, yang kemudian difermentasi, mengubah anggur menjadi cuka. Selanjutnya proses penuaan dilakukan hingga 12 tahun atau lebih. Selama waktu ini, saat cairan di dalam tong menguap, isinya dipindahkan ke tong yang lebih kecil. Tong kayu yang digunakan bisa dari pohon chestnut, kayu ceri, ash, mulberry, dan juniper. Setelah itu, cuka dibiarkan menua untuk jangka waktu tambahan sebelum dibotolkan.


Namun tapi tidak semua cuka balsamic dibuat dengan cara tradisional. Terdapat cuka balsamic versi komersial yang diberi label cuka balsamic "atau" aceto balsamico ". Ini adalah produk massal berdasarkan cuka anggur dengan pewarna, zat pengental, dan penyedap yang ditambahkan ke dalamnya untuk mensimulasikan rasa dan konsistensi cuka balsamic tradisional. Produk ini Ini adalah yang paling murah dari cuka balsamic (meskipun biasanya sedikit lebih mahal daripada kebanyakan cuka anggur merah) dan yang paling akrab citarasanya bagi orang-orang di luar Italia. Bahkan, cuka ini tidak harus dibuat di Italia.

Kemudian ada Aceto Balsamico di Modena IGP. Cuka ini harus dibuat di daerah Modena dan terdiri dari minimal 10 persen sari anggur pekat, minimal 10 persen cuka anggur, dan dua persen karamel. Dengan cuka yang berusia 10 tahun atau lebih Cuka dan harus terbuat dari tujuh varietas anggur yang disetujui.


Selain itu ada cuka balsamic asli yang dikenal sebagai Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (atau Reggio Emilia), dibuat dengan menggunakan metode tradisional yang panjang dan rumit. Produk ini memiliki kualifikasi DOP, berarti harus mengikuti peraturan yang ketat dan mematuhi prosedur tradisional yang ditetapkan. Cuka ini dibuat hanya dari dua varietas anggur lokal yaitu lambrusco dan trebbiano dan harus berumur minimal 12 tahun, jika tertulis stravecchio (ekstra tua) pada label, berarti telah berumur 25 tahun atau lebih. Beberapa bahkan berusia 50 tahun atau lebih. Cuka ini mewakili puncak kategori dari keistimewaan cuka balsamic. Cuka balsamic biasa dipadukan untuk membuat salad dressing ditambah minyak zaitun serta acar buah zaitun yang segar, dibuat paduan bumbu rendaman, saus dan lainnya sesuai selera.


Foto: Dok.Getty Images