Sajian dengan keju meleleh seperti mozzarella serta saus dengan paduan keju sepertinya tengah naik daun. Citarasa keju yang gurih dan creamy memberikan citarasa baru pada sajian yang ditambahkan. Di Eropa, keju leleh yang dikenal dengan cheese fondue biasa dikonsumsi saat musim dingin tiba. Berbeda dengan melelehkan cokelat, melelehkan keju membutuhkan trik tersendiri untuk mendapatkan keju leleh yang halus. Selain memilih keju yang tepat, berikut tips untuk mendapatkan tekstur keju yang halus dan lembut.
1. Sebelum melelehkan keju, letakkan keju pada suhu kamar terlebih dulu. Ini membuat keju menuju pada titik lelehnya. Langkah ini juga mencegah perubahan suhu mendadak yang dapat menyebabkan protein membeku terlalu cepat dan memeras lemak yang akan menimbulkan gumpalan dan tekstur berminyak.
2. Parut keju sebelum dilelehkan akan memudahkan panas meresap dengan cepat sehingga keju lebih mudah meleleh. Potongan keju yang besar atau tidak teratur akan menyulitkan proses leleh yang berbeda. Ini juga menyebabkan keju meleleh tidak merata dan bisa menyebabkan terpisahnya bagian lemak dari keju.
3. Gunakan api kecil. Perubahan suhu yang bertahap dan suhu yang relatif rendah secara keseluruhan akan mencegah lemak terpisah dari keju leleh. Menambahkan keju ke dalam cairan mendidih dapat menyebabkan protein terlalu cepat mengental dan membuat menggumpal atau berserat dan mengeluarkan minyak. Untuk hasil terbaik, tambahkan keju diakhir proses memasak sehingga tidak melebihi titik lelehnya.
4. Tambahkan asam. Saat membuat fondue, saus, dan sup, menambahkan anggur putih atau jus lemon membantu menjaga keju meleleh dan halus. Asam yang ditambahkan dalam bahan-bahan ini mengikat kalsium dalam keju leleh, mencegahnya dari ikatan silang dengan protein dan menjaga mereka tetap terpisah. Jus anggur dan lemon juga berkontribusi untuk melarutkan protein dan membuat keju tetap meleleh.
5. Menambahkan tepung atau tepung jagung dapat mencegah keju yang dilelehkan menjadi menggumpal. Sari pati dari tepung melapisi protein dan lemak dalam keju yang meleleh, menjaga protein dari penggumpalan dan lemak yang terpisah.
6. Hindari mengaduk keju yang dilelehkan terlalu berlebihan. Terlalu sering mengaduk juga bisa menyebabkan protein untuk menggumpal dan bisa membuat tekstur berserabut dan kental. Jangan mendinginkan keju sebelum disajikan. Saat dingin, keju leleh mulai mengeras lagi dan lebih cenderung akan mudah untuk menggumpal.
7. Untuk membuat cheese fondue atau sajian dengan keju leleh, jangan gunakan keju keras. Mozzarella akan meleleh, tetapi tidak akan membuat saus yang halus dan lembut seperti cheddar yang sudah tua atau keju krim kelembaban tinggi. Simpan mozzarella untuk pizza.