Ghee yang dalam bahasa Hindi berarti lemak adalah salah satu lemak yang digunakan dalam masakan India dan tradisi Ayurveda sejak ribuan tahun lalu. Ghee sebenarnya adalah mentega murni yang mengandung lemak susu, gula dan laktosa yang dihilangkan. Tidak seperti mentega, ghee tidak akan menjadi tengik meski disimpan pada suhu kamar dan dapat mempertahankan rasa dan kesegaran aslinya hingga satu tahun.
Sementara lemak dan minyak lain dapat memperlambat proses pencernaan tubuh dan memberi kita perasaan "berat" di perut, ghee justru dapat merangsang sistem pencernaan dengan mendorong sekresi asam lambung untuk memecah makanan. Proses pembuatan ghee dihasilkan dari pemisahan padatan susu dan lemak mentega dalam mentega olahan saat didihkan. Sedangkan gaya Prancis klasik, lemak mentega murni segera disaring kemudian digunakan dalam keadaan keemasan pucat. Metode India menggunakan proses selangkah lebih maju, dengan mengaramelisasi padatan susu sebelum menyaring lemak mentega yang memberikan citarasa kacang-kacangan serta warna yang lebih dalam.
Penggunaan Ghee
Ghee dapat bekerja lebih baik daripada butter untuk memasak dengan panas yang tinggi karena memiliki titik asap hingga 232 celcius sedangkan butter hanya 176 celcius. Ghee adalah lemak yang paling umum digunakan dalam masakan India, ghee dapat digunakan sebagai pengganti butter di sebagian besar resep. Ghee juga dapat digunakan untuk menggantikan minyak sayur atau minyak kelapa dalam makanan yang dipanggang atau digunakan untuk menumis dan menggoreng. Atau cukup oleskan di atas roti sebagai pengganti butter, bisa juga untuk dilelehkan untuk memberikan citarasa pada popcorn hingga sayuran, sesuaikan dengan selera.
Ghee memiliki citarasa seperti butter dengan sedikit latar belakang citarasa seperti kacang panggang. Sama seperti butter ada banyak merek ghee yang dijual secara komersial, masing-masing memiliki rasa yang berbeda tergantung pada kualitas susu yang digunakan untuk membuatnya. Karena padatan susu telah dihilangkan, ghee tidak memiliki rasa creamy seperti butter. Ghee tetap lembut pada suhu kamar tetapi berubah mengeras saat disimpan dalam lemari pendingin.
Nutrisi dan Manfaat
Selain ramah di perut untuk mereka yang sensitif terhadap kandungan laktosa, ghee juga tidak mengandung lemak trans yang banyak diasosiasikan sebagai kolesterol jahat yang menjadi salah satu pencetus penyakit jantung. Satu sendok teh ghee mengandung 45 kalori dan 3 gram lemak jenuh, sementara butter mengandung sedikit lemak trans.
Ghee, terutama yang berasal dari susu sapi yang diberi makan rumput, mengandung dosis lemak sehat yang larut seperti vitamin A, D, E, dan K. Ghee juga merupakan sumber asam lemak yang baik yang disebut asam linoleat terkonjugasi dan butirat , yang telah dikreditkan dengan khasiat sebagai anti-inflamasi. Namun sebagai lemak yang padat kalori, sebaiknya ghee dikonsumsi dalam jumlah yang moderat.
Sebagai bahan pokok dalam pengobatan ayurveda selama ribuan tahun, ghee telah digunakan untuk meredakan luka bakar, mengobati ruam, melembabkan, kulit dan rambut. Lemak satu ini juga dianggap sebagai salah satu yang dapat membantu sistem pencernaan mengeluarkan racun dan kotoran dari saluran pencernaan.
Di pasaran saat ini tersedia ghee yang mengandung bakteri baik dimana dibuat dengan krim yang difermentasi seperti yogurt dengan rasa yang sedikit lebih tajam, ada juga ghee yang berbumbu, seperti penambahan bawang putih, cabai atau bumbu dan rempah lainnya.