• Maria Yuliana Kusrini

Hal Dasar Proses Membuat Rendang

Rendang menjadi salah satu makanan yang sudah diakui kelezatannya di dunia. Olahan daging berbumbu rempah yang medok ini memang punya citarasa khas dan nikmat yang tak perlu diragukan soal citarasanya. Tak heran, jika rendang pun akan jadi salah satu hidangan wajib di berbagai moment istimewa. Termasuk juga di moment hari raya keagamaan tertentu, khususnya di moment Lebaran.


Banyak keluarga yang pada akhirnya menghadirkan rendang sebagai salah satu hidangan unggulannya. Selain bisa membelinya di tempat makan favorit dan juga sudah menjadi langganan tetap, rendang juga bisa dimasak sendiri di rumah. Meski prosesnya yang terbilang panjang serta membutuhkan bumbu yang banyak melimpah. Sebelum membuat rendang di rumah untuk disajikan di moment Idul Fitri, ada baiknya memperhatikan beberapa proses dasarnya terlebih dulu.



Rendang biasanya menggunakan daging sapi atau daging kerbau sebagai bahan bakunya. Untuk memasak sekitar 4 kg daging sapi, diperlukan sekitar 10 buah kelapa tua. Formulanya adalah 2,5 buah kelapa tua digunakan untuk memasak 1 kg daging. Kelapa itu diparut kemudian diperas untuk diambil santan kentalnya. Santan kental itu dimasak hingga pecah, yakni minyaknya terpisah dari krimnya. Proses ini menjadi tahapan pertama dari karamelisasi yang terjadi.


Selain menggunakan santal kental dari kelapa tua, rendang dimasak dengan menggunakan rempah yang lengkap. Bumbu rempah yang digunakan antara lain cabai giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, cengkeh, daun jeruk, serai, hingga daun salam. Beberapa bumbu itu dihaluskan kemudian ditumis hingga matang baru kemudian dicampurkan ke dalam santan.


Setelah proses itu, barulah potongan daging dimasukkan ke dalamnya. Mulai di tahapan ini, kontrol api harus lebih diperhatikan. Jangan lupa juga untuk selalu mengaduk daging dan santannya, tujuannya agar tidak gosong di bagian bawah. Apabila apinya terlalu besar, maka dagingnya akan menjadi keras karena kehilangan kolagennya. Proses inilah yang disebut 'randang' oleh masyarakat Sumatra Barat. Yang bila diartikan adalah 'memasak pelan-pelan dengan menggunakan api kecil dan prosesnya yang sambil terus diaduk'.


Ketika dagingnya sudah menjadi empuk, sebenarnya masakan ini sudah matang dan dapat dinikmati sebagai gulai. Dua jam setelahnya, ketika kuahnya menyusut dan mengental masakan ini pun menjadi kalio. Baru ketika dua atau tiga jam berikutnya, bisa dikatakan sebagai rendang. Yakni ketika semua kuahnya sudah tidak ada dan hanya menyisakan sedikit minyak di antara bumbu kental berwarna coklat gelap. Warna terbaik dari rendang adalah coklat gelap kemerahan yang menandakan fully caramelized.


Bila dimasak dengan baik dan benar, rendang memiliki tampilan yang lebih kering. Rendang seperti ini memiliki masa simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan rendang tipe basah (kalio). Rendang ini pun tak harus disimpan di dalam freezer.