Lemak dan minyak bukan hanya bahan makanan yang berfungsi sebagai pembangkit tenaga, tetapi juga memiliki banyak fungsi kimiawi, fisik, dan nutrisi pada makanan yang kita makan. Berikut sepuluh fungsi terpenting lemak dalam makanan yang perlu kamu ketahui.
1. Penampilan
Lemak dan minyak dapat mengubah tampilan makanan dengan menciptakan tekstur visual yang mengilap atau lembab. Kemampuan lemak untuk membiaskan cahaya jugalah yang membuat tampilan susu menjadi buram. Lemak juga membantu proses pencoklatan banyak makanan, lemak membantu memberi warna coklat keemasan yang menarik.
2. Emulsi
Lemak dan minyak merupakan komponen penting dalam kebanyakan emulsi. Emulsi adalah penyebaran lemak atau minyak ke dalam air (atau sebaliknya). Ada banyak emulsi dalam dunia kuliner termasuk pada proses pembuatan saus salad, mayonaise, kuah, dan saus keju. Pengemulsi menggunakan lemak menjadi cairan menghasilkan rasa dan kualitas tekstur yang unik.
3. Rasa
Lemak memiliki kemampuan unik untuk menyerap dan mengawetkan rasa. Minyak sering dicampur dengan bumbu dan rempah-rempah untuk pengawetan. Lemak juga mengandung senyawa yang memberikan rasa tertentu. Cara lemak melapisi lidah dan membiarkan rasa bertahan juga dapat mengubah pengalaman rasa.
4. Perpindahan Panas
Lemak menyediakan salah satu mode perpindahan panas yang paling efisien selama proses memasak. Dari menggoreng hingga menumis dalam wajan, minyak panas dapat memindahkan panas tingkat tinggi ke permukaan makanan tanpa membuat bagian dalamnya terlalu panas. Menggunakan lemak dan minyak untuk mentransfer panas juga membantu pembentukan kerak
5. Titik lebur
Jenis lemak yang digunakan dalam suatu produk sering kali menentukan titik leleh produk akhir. Titik leleh adalah suhu di mana suatu zat berubah dari padat menjadi cair. Karakteristik ini sangat penting untuk barang-barang seperti cokelat, frosting, dan saus salad. Lemak jenuh, seperti mentega dan lemak babi, berbentuk padat dan bersuhu ruangan, sehingga cocok untuk digunakan pada makanan padat seperti cokelat dan frosting. Minyak nabati berbentuk cair pada suhu kamar, yang membuatnya cocok untuk digunakan pada produk seperti saus salad. Titik leleh minyak nabati yang rendah memungkinkan saus salad tetap dalam bentuk cair saat didinginkan.
6. Nutrisi
Lemak adalah senyawa yang paling padat kalori dalam makanan, dengan berat lebih dari dua kali kalori per gram protein atau karbohidrat. Meskipun hal ini mungkin tidak dilihat sebagai keuntungan dalam masyarakat modern saat ini, kemampuan untuk menyediakan makanan padat energi masih diperlukan di banyak bagian dunia. Lemak adalah metode yang efektif untuk mengirimkan kalori saat dibutuhkan. Lemak juga penting untuk memberikan vitamin yang larut dalam lemak seperti Vitamin A, E, D, dan K.
7. Rasa kenyang
Lemak memainkan peran penting dalam membuat makanan memuaskan atau membuat kita merasa kenyang. Karena lemak membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna daripada karbohidrat atau protein, makanan berlemak tinggi bertahan lebih lama di perut dan dapat menunda rasa lapar.
8. Shortening
Shortening bukan hanya nama dari lemak yang padat dan stabil tetapi juga istilah yang digunakan untuk menggambarkan kemampuan lemak untuk membuat makanan yang dipanggang menjadi empuk dengan menghalangi pembentukan untaian gluten. Biasanya, saat adonan roti diuleni, gluten (protein gandum) mulai bergabung dan membentuk untaian elastis yang panjang, yang memberi kekuatan dan tekstur kenyal pada roti. Saat lemak ditambahkan ke adonan, seperti pada biskuit dan kulit pie, lemak menghalangi pembentukan gluten, oleh karena itu membuat roti tetap empuk dan pie menjadi beremah.
9. Kelarutan
Sementara lemak dan minyak tidak larut dalam air, senyawa kimia lainnya hanya larut dalam lemak. Banyak dari senyawa yang larut dalam lemak ini yang membuat rasa makanan dan bahkan kandungan vitamin. Memasukkan lemak dalam makanan memungkinkan rasa yang maksimal dan kandungan nutrisi yang lebih beragam.
10. Tekstur
Lemak dan minyak memiliki tekstur tersendiri tetapi juga membantu untuk melunakkan makanan yang dipanggang melalui proses pemendekan (shortening). Lemak juga memberikan rasa di mulut yang sangat spesifik dan melumasi, itulah sebabnya sebagian besar kerupuk atau keripik kering disajikan dengan saus atau olesan yang tinggi lemak. Emulsi yang dibuat dengan lemak inilah yang membuat tekstur lembut dari banyak item seperti es krim, mayones, dan saus lainnya.