• Novi Amaliyah

5 Saus Dasar Masakan Perancis




Masakan Perancis klasik telah banyak memberikan pengaruh pada kuliner dunia. Masakan Prancis terkenal karena penggunaan saus beraroma yang nikmat. Saus yang dibuat dengan baik menambah kelembaban, kekayaan citarasa, kompleksitas, dan warna untuk hampir semua hidangan. Ada banyak variasi saus Perancis, yang sebagian besar berasal dari salah satu dari lima dari salah satu saus dasar Perancis atau mother sauces. Saus ini dibuat oleh Chef Auguste Escoffier pada tahun 1800-an, saus dasar ini berfungsi sebagai bumbu dasar untuk sejumlah variasi saus sekunder. Setiap saus ibu dikategorikan berdasarkan bahan dasar dan pengental yang unik. Berikut 5 saus dasar Perancis dan beberapa variasi saus yang dibuat dari kelima saus dasar ini.


Béchamel

Béchamel atau saus putih ini merupakan saus sederhana yang terbuat dari butter, tepung, dan susu. Saus ini menjadi saus dasar untuk pembuatan saus Mornay dimana saus béchamel ditambah bawang bombay, cengkeh, keju Gruyere dan Parmesan. Kemudian Cream Sauce yang terbuat dari béchamel ditambah heavy cream. Soubise, béchamel ditambah butter dan bawang bombay caramelized, Nantua, bechamel dengan butter, udang dan heavy cream, dan Cheddar Sauce yang terbuat dari susu dan keju cheddar. Saus béchamel dan saus turunannya biasa dibuat dengan berbagai sajian seperti casseroles, cream soup dan aneka pasta.


Velouté

Saus ini terbuat dari butter, tepung dan kaldu. Saus Veloté menjadi bahan utama untuk pembuatan beberapa saus seperti Supreme dimana chicken velouté ditambah dengan heavy cream dan jamur, kemudian ada saus Hungarian yang terbuat dari velouté ayam atau daging sapi kemudian ditambah bawang bombay, paprika dan white wine. Kemudian Normande saus yang terbuat dari saus velouté ikan ditambah cream, butter dan kuning telur. Venetian, terbuat dari velouté ikan atau ayam ditambah tarragon, bawang merah dan parsley. Dan Allemande yang terbuat dari velouté ayam atau sapi ditambah air perasan jeruk lemon, kuning telur dan cream.


Espagnole ( Brown Sauce)

Espagnole adalah saus cokelat dasar yang terbuat dari roux coklat, kaldu coklat, tomat puree, dan mirepoix. Citarasanya yang kaya dan kompleks biasanya disajikan dengan daging sapi atau bebek. Beberapa saus turunan dari Espagnogle antara lain ada Demi-glace yang terbuat dari espagnole ditambah kaldu sapi atau kaldu sapi muda, bumbu dan rempah lainnya yang kemudian dimasak hingga mengental. Kemudian ada Robert, dimana espagnole ditambah dengan air perasan jeruk lemon, dry mustard, wine putih dan bawang bombay. Charcutière, terbuat dari espagnole, dry mustard, wine putih, bawang bombay, dan acar. Mushroom, espagnole ditambah jamur, bawang merah, sherry dan air perasan jeruk lemon. Kemudian saus Burgundy yang terbuat dari espagnole dengan red wine dan bawang merah.

Hollandaise

Hollandaise terbuat dari kuning telur, butter, dan air perasan jeruk lemon. Saus Hollandaise dan turunannya biasanya disajikan dengan telur, sayuran, ikan, atau ayam. Hollandaise menjadi saus dasar untuk pembuatan saus Bearnaise yang terbuat dari hollandaise, wine putih, tarragon dan lada. Choron, terbuat dari hollandaise ditambah tarragon dan tomat. Maltaise, hollandaise dengan blood orange, kemudian Mousseline yang terbuat dari hollandaise dan whipped heavy cream.


Tomat

Saus tomat Prancis klasik dikentalkan dengan roux dan dibumbui dengan daging babi, sedangkan saus modern biasanya terdiri dari tomat murni yang direduksi menjadi saus kental dan bercitarasa lebih kaya. Turunan saus ini bisa dibuat untuk membuat beberapa saus turunan seperti Creole yang terbuat dari saus tomat, wine putih, bawang putih, bawang bombay, cabai, dan paprika merah. Algerian, saus tomat ditambah paprika hijau dan merah. Portugaise, saus tomat, bawang putih, bawang bombay, garam, bawang, parsley and tomat yang dikupas. Provençal, tomat saus dengan minyak zaitun, parsley, bawang putih, garam, lada dan gula. Marinara, saus tomat, bawang putih, bawang bombay dan rempah-rempah.

© 2019 yukmakan channel