• Novi Amaliyah

64% Choc Eclairs



Resep dibuat oleh Pastry Chef Gerald A Maridet


Choux Paste


Bahan

320 gram Susu

320 gram Air

320 gram Butter

12 gram Gula pasir

8 gram Garam

320 gram Tepung terigu protein sedang

560 gram Telur


Cara membuat:

1. Masak susu, air, butter, gula dan garam.

2. Setelah itu masukkan tepung terigu, sambil terus diaduk hingga menjadi adonan yang kental.

3. Angkat dari sumber panas kemudian kocok adonan menggunakan mixer paddle dengan kecepatan sedang. Tambahkan telur sedikit demi sedikit, kocok adonan hingga tercampur rata.

4. Tuang ke dalam piping bag, setelah itu choux paste siap dispuit.

5. Panaskan oven sebelumnya dengan suhu 200 C.


Brown Paste


Bahan

200 gram Butter

240 gram Brown sugar

240 gram Tepung terigu protein sedang.

Cara membuat:

1. Campur semua bahan menjadi satu setelah itu kocok dalam mixer menggunakan paddle. Tuang adonan di atas loyang yang sudah diberi kertas roti.

2. Tipiskan adonan menggunakan spatula setelah itu simpan dalam freezer hingga set.

3. Setelah itu potong persegi panjang, setelah itu letakkan di atas adonan choux paste yang sudah dispuit. Letakkan adonan brown sugar sebelum dipanggang.


Whip Choc Mousse


Bahan

Base

450 gram Cream

50 gram Glucose

50 gram Invert sugar (Trimoline)

450 gram


Cara membuat

1. Campur cream, glucose, trimoline menjadi satu.

2. Setelah itu rebus sambil terus diaduk.


Whip Mousse


450 gram Base

450 gram Cream

230 gram Dark Chocolate couverture 64%


Cara membuat:

1. Tuang 64% Dark Chocolate couverture yang sudah dilelehkan ke dalam adonan base, aduk hingga adonan tercampur dan lembut.

2. Tambahkan cream cair ke dalamnya, aduk hingga rata. Setelah itu simpan dalam chiller.


Salty Caramelized Almond


Bahan:

200 gram Gula pasir

2 gram Sea salt

30 gram Glucose

180 gram Almond flakes


Cara membuat:

1. Masak gula dan glucose hingga berwarna cokelat keemasan.

2. Tambahkan sea salt dan almond flakes, sambil diaduk.

3. Tuang ke dalam loyang sesaat, potong potong.


Garnish

Dark chocolate bar

Gold leave

© 2019 yukmakan channel