Resep dibuat oleh Pastry Chef Gerald A Maridet
Choux Paste
Bahan
320 gram Susu
320 gram Air
320 gram Butter
12 gram Gula pasir
8 gram Garam
320 gram Tepung terigu protein sedang
560 gram Telur
Cara membuat:
1. Masak susu, air, butter, gula dan garam.
2. Setelah itu masukkan tepung terigu, sambil terus diaduk hingga menjadi adonan yang kental.
3. Angkat dari sumber panas kemudian kocok adonan menggunakan mixer paddle dengan kecepatan sedang. Tambahkan telur sedikit demi sedikit, kocok adonan hingga tercampur rata.
4. Tuang ke dalam piping bag, setelah itu choux paste siap dispuit.
5. Panaskan oven sebelumnya dengan suhu 200 C.
Brown Paste
Bahan
200 gram Butter
240 gram Brown sugar
240 gram Tepung terigu protein sedang.
Cara membuat:
1. Campur semua bahan menjadi satu setelah itu kocok dalam mixer menggunakan paddle. Tuang adonan di atas loyang yang sudah diberi kertas roti.
2. Tipiskan adonan menggunakan spatula setelah itu simpan dalam freezer hingga set.
3. Setelah itu potong persegi panjang, setelah itu letakkan di atas adonan choux paste yang sudah dispuit. Letakkan adonan brown sugar sebelum dipanggang.
Whip Choc Mousse
Bahan
Base
450 gram Cream
50 gram Glucose
50 gram Invert sugar (Trimoline)
450 gram
Cara membuat
1. Campur cream, glucose, trimoline menjadi satu.
2. Setelah itu rebus sambil terus diaduk.
Whip Mousse
450 gram Base
450 gram Cream
230 gram Dark Chocolate couverture 64%
Cara membuat:
1. Tuang 64% Dark Chocolate couverture yang sudah dilelehkan ke dalam adonan base, aduk hingga adonan tercampur dan lembut.
2. Tambahkan cream cair ke dalamnya, aduk hingga rata. Setelah itu simpan dalam chiller.
Salty Caramelized Almond
Bahan:
200 gram Gula pasir
2 gram Sea salt
30 gram Glucose
180 gram Almond flakes
Cara membuat:
1. Masak gula dan glucose hingga berwarna cokelat keemasan.
2. Tambahkan sea salt dan almond flakes, sambil diaduk.
3. Tuang ke dalam loyang sesaat, potong potong.
Garnish
Dark chocolate bar
Gold leave