Selama ini kita mengenal empat kelompok rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Umami, atau "rasa kelima," adalah penemuan yang relatif baru. Secara resmi umami menjadi rasa kelima di tahun 1980-an, dimana umami diklaim sebagai kelezatan dalam makanan yang sesungguhnya.
Rasa Umami
Umami diterjemahkan menjadi rasa gurih yang menyenangkan . Citarasa umami dapat didapatkan dalam makanan yang mengandung asam amino glutamat tingkat tinggi, seperti keju Parmesan, rumput laut, miso, dan jamur. Glutamat memiliki rasa unsur yang kompleks. Monosodium glutamat, atau MSG, sering ditambahkan ke makanan untuk menambah rasa umami dalam setiap masakan di Asia. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat telah menyatakan MSG sebagai bahan yang aman untuk ditambahkan dalam produk makanan maupun masakan, dan hanya menyebabkan kejadian buruk kecil seperti sakit kepala dan mual pada sebagian kecil orang.
Umami digambarkan memiliki rasa yang ringan namun bertahan lama yang terkait dengan air liur dan sensasi kesemutan di lidah, merangsang tenggorokan, bangian langit-langit dan bagian belakang mulut. Umami tidak dianggap sebagai rasa yang berdiri sendiri tetapi menambah kerumitan saat dipasangkan dengan rasa lainnya dalam makanan.
Sejarah Umami
Dalam Bahasa Jepang, Umami berarti "rasa gurih yang enak". Popularitas umami meningkat sejak 1980-an ketika penelitian tentang rasa dasar kelima mulai meningkat. Pada tahun 1985, Simposium Internasional Umami yang diadakan di Hawaii menetapkan umami sebagai istilah ilmiah untuk rasa kelima ini. Agar bisa berdiri sendiri sebagai sebuah rasa, harus memenuhi kriteria tertentu. Peneliti membuktikan bahwa umami tidak diproduksi dengan kombinasi rasa dasar lainnya, tetapi merupakan rasa yang berdiri sendiri, ia juga memiliki reseptor khusus untuk rasanya.
Penggunaan glutamat dalam masakan memiliki sejarah yang panjang. Saus ikan yang difermentasi, yang kaya akan glutamat sudah digunakan secara luas pada zaman Roma kuno. Saus dari biji jali fermentasi yang kaya glutamat digunakan dalam masakan Bizantium dan Arab sejak abad pertengahan, dan saus ikan dan kecap yang difermentasi sudah dikonsumsi sejak abad ketiga di Cina.
Umami telah menjadi populer sebagai penyedap rasa oleh produsen makanan yang berusaha meningkatkan rasa dengan kandungan natrium yang rendah. Koki memperkaya masakan mereka dengan menciptakan citarasa umami yang meledak dengan memadukan beberapa bahan yang menciptakan citarasa umami dalam masakan mereka seperti, seperti kecap ikan, jamur, tiram, dan ham kering yang diawetkan.
Rasa umami bisa ditemukan secara luas di banyak makanan, makanan dengan elemen umami yang dapat ditemukan pada daging sapi, babi, kuah daging, kaldu, tomat, keju, dan kecap. Makanan fermentasi seperti kecap ikan dan miso memiliki rasa umami yang sangat tinggi. Beberapa makanan kaya umami juga terdapat pada rumput laut kombu atau ekstrak ragi Vegemite atau Marmite. Kamu bisa membuat hidangan kaya umami dengan menggunakan bahan-bahan yang mudah ditemukan dengan resep yang mudah seperti burger keju isi jamur, kari kepiting Thailand dengan saus ikan, dan kentang goreng truffle dengan parmesan tanpa perlu menambahkan MSG di dalamnya.