• Novi Amaliyah

Bagaimana Vanilla Extract Dibuat, Proses Panjang Dibalik Produksinya


vanilla bean
Batang vanilla

Saat berbelanja bahan-bahan kebutuhan untuk baking vanilla extract adalah salah satu bahan yang rasanya harus selalu ada di dalam daftar belanja. Karena bahan satu ini menjadi salah satu bahan serbaguna untuk memberikan aroma vanilla yang harum dan nikmat.

Selain vanilla extract kita juga akan menemukan perisa vanilla dengan harga yang jauh lebih murah. Kedua bahan ini memiliki fungsi yang sama namun perbandingan harganya cukup jauh. Tentu ini membuat bertanya-tanya apakah harga vanilla extract murni benar-benar sepadan dengan harganya.


Bagaimana Ekstrak Vanila Dibuat?

Vanilla extract berasal dari tanaman anggrek tropis yang berasal dari Meksiko tetapi saat ini dibudidayakan di berbagai daerah khatulistiwa, termasuk Amerika Tengah, Afrika, dan Pasifik Selatan. Memang, lebih dari 80 persen vanilla dunia berasal dari Madagaskar. Karena sebagian besar pasokan dunia berasal dari satu wilayah, pasokan vanilla dunia sangat rentan apalagi terhadap perubahan iklim, cuaca seperti musim hujan serta penyakit.


Menanam dan Memanen Vanilla

Vanilla tumbuh di pohon anggur, dan di perkebunan vanilla, setiap pohon anggur membutuhkan pohonnya sendiri untuk tumbuh. Diperlukan waktu hingga tiga tahun bagi tanaman anggur untuk mencapai kematangan dan mulai berbunga. Dan saat proses ini terjadi, bunga mekar hanya satu hari. Sementara itu, bunga vanili harus diserbuki dengan bantuan tangan, tepat pada hari mekarnya.

Vanilla merupakan tanaman yang padat karya dan membutuhkan bantuan manusia untuk proses penyerbukannya. Penyerbukan yang berhasil dari satu bunga menghasilkan satu batang berukuran 6 hingga 8 inci yang membutuhkan waktu 8 hingga 9 bulan untuk matang, kemudian dipanen.


Proses Curing (Mengawetkan) Batang Vanilla Biji

Langkah selanjutnya adalah mengawetkan batang vanilla yang sudah dipanen, proses dimulai dengan dengan merebusnya, atau merendamnya sebentar dalam air panas (tetapi tidak mendidih), yang menghentikan proses pematangan dan mengaktifkan enzim yang memulai pengembangan rasa vanilla yang khas. Kemudian batang vanilla tersebut disimpan dalam gulungan kain wol dan disimpan dalam wadah kedap udara yang gelap, yang kemudian memulai proses fermentasi. Energi yang dilepaskan oleh fermentasi membuat batang vanilla tetap hangat dan lembab. Selimut dibuka dan dijemur di bawah sinar matahari setiap hari, lalu digulung kembali di penghujung hari. Proses ini diulang hingga dua bulan, setelah itu batang dikeluarkan dari pembungkusnya dan dikeringkan di udara selama 3 sampai 4 minggu. Langkah terakhir dalam pengawetan, yang dikenal sebagai conditioning, dimana membungkus batang vanilla yang sudah kering dengan kertas lilin dan menyegelnya dalam kotak tertutup. Proses ini membutuhkan setidaknya satu bulan tambahan, meskipun sering dilakukan bersamaan dengan pengiriman karena memakan waktu yang cukup lama dari Afrika ke pantai Atlantik Amerika Serikat dapat memakan waktu 6 hingga 8 minggu. Jadi, secara keseluruhan total mulai dari tanaman berbunga hingga pengiriman biji yang diawetkan, prosesnya memakan waktu 12 hingga 14 bulan.


Produksi Vanilla Extract

Setelah batang vanilla tiba di fasilitas ekstraksi, kemudian proses selanjutnya adalah digiling menjadi potongan-potongan kecil, mengeluarkan biji di dalam batang vanilla yang mengandung berbagai minyak esensial yang mudah menguap dimana dari biji-biji inilah menghasilkan rasa dan aroma khas vanila murni.

Yang utama adalah molekul yang disebut vanillin, meskipun ada ratusan lainnya, yang berkontribusi pada rangkaian tambahan rasa dan aroma berasap, buah, dan resin. Proses ekstraksi pada dasarnya melibatkan pencucian dan kemudian merendam biji vanilla bubuk dalam larutan alkohol dan air.


Senyawa rasa larut dalam alkohol, yang berarti bahwa rasa ditarik dari biji ke dalam alkohol. Beberapa prosesor menggunakan panas untuk mempercepat ekstraksi, yang sayangnya memiliki efek menghancurkan sebagian besar senyawa rasa tambahan dalam vanila murni. Ada juga yang menggunakan proses ekstraksi dingin (cold pressed). Proses ini memakan waktu lebih lama, dan biaya produksi lebih mahal. Namun saat vanilla ini kemudian digunakan dalam paduan untuk membuat cake yang dipanggang dengan suhu tinggi, tentu rasa dan aroma vanilla dengan harga yang cukup mahal ini akan terbuang percuma.


Vanilla Imitasi

Vanilla imitasi adalah perisa makanan dengan aroma vanilla yang dibuat dengan mensintesis molekul vanilin dengan cara lain. Biasanya, vanilin sintetis berasal dari serat tumbuhan, terutama semak berbunga dan pohon dari genus guaiacum. Vanillin yang diproduksi dengan cara ini secara kimiawi identik dengan vanilin yang diekstraksi melalui proses 14 bulan yang melelahkan. Sekali lagi, ekstrak vanila murni memang mengandung senyawa perasa tambahan selain vanillin. Dan jika kamu membuat es krim vanilla buatan sendiri, yang tidak dipanaskan sama sekali, atau puding atau custard (seperti crème brûlée), yang dipanaskan minimal, lebih baik menggunakan ekstrak vanila murni. Tetapi jika pada aneka kue yang dipanggang dengan suhu tinggi, rasanya menggunakan perisa vanilla bisa menjadi pilihan untuk menghemat.