
Resep dibuat oleh Chef Tusyadi
Hazelnut Dacquoise
Bahan-bahan :
150 gr Hazelnut Ground
150 gr Icing Sugar
140 gr Putih telur
35 gr Gula
Cara Membuat :
1. Kocok putih telur dan gula hingga soft peak.
2. Tambahkan hazelnut ground, icing sugar, aduk perlahan.
3. Masukkan adonan ke dalam piping bag. Semprotkan dengan bentuk bulat. Atau sesuai kebutuhan.
4. Panggang dengan suhu ± 180°C selama ± 16 menit.
Almond Streusel
Bahan-bahan :
120 gr Butter
50 gr Gula
70 gr Brown Sugar
100 gr Almond Powder
50 gr Tepung
3 gr Garam
2 gr Vanilla Essence
Cara Membuat
1. Campur semua bahan hingga menjadi butiran-butiran crumble.
2. Pipihkan hingga ketebalan ± 2 mm. Panggang dengan suhu 170°C.
Apple Stew
Bahan
250 gr Apple
30 gr Butter
150 gr Brown sugar
Cara Membuat:
1. Rebus apel, kemudian potong-potong menjadi bentuk kotak kecil.
2. Tumis sebentar dengan butter, kemudian taburi dengan brown sugar, aduk hingga merata.
Ginger Cream Brulee
Bahan-bahan
250 ml Fresh cream
3 pc Kuning Telur
50 gr Gula
20 ml Ginger Juice
Cara Membuat:
1. Campur semua bahan menjadi satu, aduk hingga rata.
2. Sisihkan.
Mango Jelly
Bahan-bahan :
250 gr Mango Puree
100 ml Water
35 gr Gula
7 gr Gelatin
Pewarna makanan warna kuning
Cara Membuat :
1. Masak semua bahan hingga mendidih.
2. Tuang ke dalam cetakkan bulat atau sesuai kebutuhan.
3. Simpan dalam lemari pendingin.
Ginger Chocolate Mousse
Bahan-bahan :
20 gr Jahe Segar
100 gr Fresh cream
150 gr Fresh Milk
60 gr Kuning Telur
50 gr Gula
350 gr Dark Chocolate Couverture
450 gr Whipping cream
Cara Membuat
1. Memarkan jahe yang sudah dimemarkan, masukkan ke dalam campuran susu dan cream.
2. Campur kuning telur dan gula, masak dengan suhu 85°C.
3. Masukkan ke dalam dark chocolate couverture yang sudah dilelehkan, aduk rata.
4. Tambahkan whipping cream.
White Chocolate Cream Cheese Mousse
Bahan-bahan :
250 gr Cream Cheese
5 gr Orange Zest
50 gr Icing Sugar
100 gr White Chocolate Couverture
4 gr Gelatin
50 gr Whipping Cream
Cara Membuat:
1. Kocok cream.
2. Campur cream cheese, icing sugar dan orange zest.
3. Tambahkan whipped cream, white chocolate couverture dan gelatin, aduk hingga semuanya tercampur rata.
Milk Chocolate Glaze
Bahan-bahan
125 ml Fresh Milk
50 gr Glucose
5 gr Gelatin
150 gr Neutral Glaze
150 gr Milk Chocolate Couverture
Cara Membuat
1. Rebus susu dan glucose bersamaan, sambil terus diaduk.
2. Tambahkan gelatin, kemudian tuang neutral glaze dan milk chocolate couverture yang sudah dipotong-potong sebelumnya. Aduk hingga rata.
3. Saat akan digunakan, panaskan pada suhu 25°C
Penyelesaian
Apple Stew Cream Brulle
Pipihkan almond streusel dengan tebal ± 2 mm, kemudian cetak dengan cake ring.
Taburi atasnya dengan Apple Stew.
Tuang Ginger Cream Brulee, panggang dengan suhu ± 170⁰C selama ± 30 minute.
Layered Mousse
Siapkan cetakan dome.
Tuang separuh Ginger Chocolate Mousse, letakkan Hazelnut Dacquoise di atasnya, kemudian susun Mango Jelly.
Tuang White Chocolate Cream Cheese Mousse, simpan dalam lemari pendingin.
Penyusunan
Lepaskan Apple Cream Brulee dari cetakan.
Lepaskan mousse dari cetakan dome, kemudian glaze dengan Milk Chocolate Glazing.
Kemudian letakkan di atas Ginger Cream Brulee Tart.
Hias dengan Macaron dan Chocolate.
Comments