• Novi Amaliyah

Mengenal Katsuobushi, Topping Penyedap Sajian Jepang


Kamu pasti sering mendapati serpihan-serpihan Katsuobushi yang gurih dan nikmat saat menikmati beberapa sajian khas Jepang. Takoyaki, Okonomiyaki hingga isian Onigiri biasanya menggunakan Katsuobushi sebagai pelengkap.


Katsuobushi terbuat skipjack tuna atau sejenis ikan cakalang, yang di Jepang dikenal sebagai bonito. Ikan ini kaya akan inosinate, senyawa yang menghasilkan rasa umami. Ketika inosinat dikombinasikan dengan glutamat, asam amino yang juga kaya umami, kedua senyawa tersebut menghasilkan efek sinergis yang secara dramatis meningkatkan rasa umami pada makanan.


Karena itu bonito menjadi salah satu bahan untuk membuat kaldu sup tradisional Jepang, yang disebut dashi. Selain bonito, dashi dibuat dengan paduan rumput laut kering yang kaya glutamat yang disebut kombu. Dalam proses pembuatannya, Katsuobushi sebelumnya difilet terlebih dahulu kemudian direbus sebelum menjalani beberapa proses pengasapan, fermentasi serta pengeringan dengan panas matahari. Serpihan katsuobushi sekilas mirip kayu yang diserut, ini karena lebih dari 80 persen kelembabannya sudah dihilangkan. Untuk memasak dengan katsuobushi, lempengan ikan ini harus diserut menjadi serpihan seperti kertas. Karena bonito kering juga mengandung asam amino, yang larut lebih lambat, koki di Jepang biasanya menyaring serpihannya dengan cepat, sehingga hanya inosinat yang dilepaskan, untuk memastikan rasa dan aroma umami yang lebih murni dan kaldu yang lebih jernih.