Baking Soda dan Baking Powder pasti menjadi bahan yang sering kita jumpai saat membuat kue. Kedua bahan ini memiliki bentuk fisik berupa bubuk tepung berwarna putih dan memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengembang. Cara kerja kedua bahan ini adalah melepaskan gas karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantu adonan menjadi naik atau mengembang ketika bahan ini bertemu cairan sebelum mengalami proses pemanggangan, digoreng atau dikukus.
Di dalam baking powder sebenarnya juga mengandung baking soda namun kedua bahan ini digunakan dalam kondisi yang berbeda. Kedua bahan ini dipilih sebagai pengembang dibandingkan menggunakan ragi/yeast karena tidak semua orang suka dengan aroma yang dikeluarkan saat fermentasi ragi atau ketika struktur adonan tidak elastis sehingga tidak bisa menahan udara dalam waktu beberapa menit, misalnya pada cake, muffin, scones, atau biskuit ala Amerika seperti shortbread.
Baking Powder
Baking powder adalah natrium bikarbonat yang telah ditambahkan bahan lainnnya seperti cream of tartar, bahan pengering, dan lainnya untuk menetralkan. Karena mengandung bahan penetral, baking powder biasa digunakan untuk resep-resep yang adonannya bersifat netral. Baking powder akan menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil, dan cenderung beremah.
Di pasaran baking powder terdiri atas atas dua jenis yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jika menggunakan jenis ini maka harus segera memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan dicampurkan. Karena dalam adonan bahan ini akan langsung bereaksi membentuk gelembung gas.
Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat ketika adonan harus menunggu dipanggang atau dikukus. Dengan menggunakan double-acting baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan baking powder jenis ini akan berhenti bekerja. Sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan meningkat yaitu saat cake dipanggang atau dikukus. Baking powder jenis ini menjadi pilihan tepat ketika harus membuat banyak produk sementara oven atau kukusan yang terbatas.
Baking Soda
Baking soda adalah natrium bikarbonat murni yang bersifat basa. Ketika baking soda dikombinasikan dengan kelembaban dan bahan asam seperti yogurt, cokelat, buttermilk, cokelat, dan lainnya, akan mengeluarkan gelembung karbondioksida yang akan bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang meningkat, akibatnya cake akan mengembang dengan baik.
Karena itu resep-resep makanan yang adonannya bersifat asam digunakan baking soda sebagai bahan pengembangnya. Baking soda akan menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue dicampurkan menjadi satu. Jadi baiknya adonan harus segera dipanggang atau dikukus jika resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake akan gagal mengembang atau bantat. Reaksi ini juga biasa kita temukan saat menggunakan minuman soda saat membuat bolu kukus.